Fiche récapitulative alimentation pratique : organisation pour l'épreuve

[FloIndia]

Une petite fiche récapitulative

Ce qu'il faut le jour de l'exam:
-une blouse blanche en coton propre et bien repassée,
-2 torchons de couleurs différentes pour les reconnaitre et un essuie mains
-une charlotte pour les cheveux
Attention: pas de bijoux

Comment ça se passe?
Soit tu es convoq à 8-8h30 (tu passe
directe) soit tu es convoq vers 11h-11h30 et là tu attend dans une
salle à part avec tous les autres convoqué, l'heure de 14h (c'est pour
ne pas croiser celles qui viennent de finir, pas de triche! ).
dans ce cas, ne pas oublier d'emmener son sandwich pour avoir la peche
à l'exam et penser a emmener ses fiches de révisions,pour se rassurer).
ensuite c'est l'heure: tu te prépares (blouse, attacher cheveux, enlever bijoux) et tu tires au sort ton plan de travail.
tu t'installes. Quand ton sujet est distribué, et que le top départ est annoncé, tu regardes le sujet en globalité, surtout la préparation à faire. Tout de suite, tu regardes en annexe les ingrédients dont tu disposes. Tu remplis sans attendre la fiche de denrées alimentaire (tu en as deux: une pour le jury, une pour toi), car tu as un certains temps pour la rendre (je ne sais plus : 15 ou 45 min ?).
Fais attention, car quand tu aura redonner cette fiche au jury, tu n'auras plus droit de changer la quantité des denrées et d'en remettre plus que ce que tu avais marqué!
Ensuite, tu attaques la partie écrite, il ne faut pas prendre plus de 45 minutes ou 1h.
Pour continuer, tu commences l'étape tellement redoutée : la réalisation de la ou les préparations.

Organisation de la préparation:
Beaucoup de conseils nous ont été donné par mes profs en école, et elles
étaient très pointilleuses!!
- un torchon pour essuyer la vaisselle, un autre pour essuyer le plan de travail, l'autre pour sécher les mains. Ne pas intervertir.
- les torchons sont à accrocher sur un porte torchon.
- éviter de consommer trop d'eau pour la vaisselle. Je vous conseille de faire un bac d'eau pour vaisselle sale avec le produit, et un bac d'eau propre.
- en cuisinant, toujours mettre à proximité du poste de cuisson une grande assiette où tu devra toujours mettre les couverts que tu utilisera : cuillère en bois, fourchette, cuillère, couteau. ne pas les mettre sur le plan de travail, le reste de jaune d'oeuf dégoulinerai, ce n'est pas hygiénique!!
Je sais que l'an dernier, certains élèves (du cned peut être) étaient venue se familiariser avec les cuisines de mon lycée (visite, rangement du plan de travail, types de plaques (électrique, gaz, à radiant, à halogène ou induction), fours (gaz ou électrique) alors appelles le lycée quand tu auras ta convoq pour demander si toi tu peux.
Généralement, tu as a dispo le matériel de cuisine : couverts, assiettes, verres, casseroles, poeles, mixeur, autocuiseur, saladier, ramequins et j'en passe.

Dans un premier temps, hygiène absolue!
-se laver les mains
-on nettoie et désinfecte le plan de travail avec du genre cif à l'éponge puis l'évier et la plaque de cuisson. Rincer et essuyer avec le torchon.
- on commence toujours par se laver les mains, ensuite, on désinfecte l’évier + plan de travail + table vitrocéramique puis rincer à l’eau claire et essuyer au torchon
-tu te relaves les mains.
- une étape déjà faite, on continue!!!

Aller chercher les denrées
-tu prends ta feuille de denrées et tu la pose sur un plateau de self que tu trouvera dans les rangements de ton plan de travail. Tu installe tout le matériel qui te sera utile pour mettre les denrées sur ton plateau: un ramequin pour mettre du sucre, un bol pour mettre la farine, un verre mesureur, pour mettre du lait, une cuillère pour prendre la farine, ...
- ce plateau prêt, tu te dirige vers la table où sont installées toutes les denrées. tu met ton plateau sur une table pas très loin mais pas sur celle où il y a les denrées. tu ne dois pas oubliée ta feuille. C’est toi qui dois allée vers les denrées, ce ne sont pas les denrées qui viennent vers toi! ça veut dire que tu dois laisser le paquet de farine sur la table, tu ne dois pas l'emmener vers ton plateau. tu prend ton bol, l'installe sur la balance (plusieurs seront installées 5-6) et prend la quantité désirée. N’oublie pas de tarer! Tu prends toutes tes denrées ainsi et les reposes une par une sur ton plateau. Les oeufs ne doivent pas être mis sur le plateau même mais dans un bol. Vérifie que tu as toutes tes denrées. Je te conseille de cocher avec un crayon, chaque fois que tu as pris tes denrées.
-tu ramènes tes denrées à ton plan de travail. Attention!! Si tu reviens en arrière parce que tu as oubliée une denrée, tu perds des points, car manque d'organisation!
-tu appliques la marche en avant dans l’espace pour installer tes denrées sur le plan de travail : proche de la cuisinière tu met les denrées sans risques de contamination Les denrées fragiles qui se conservent au frais comme les oeufs (sauf si mayo car il doit être a température ambiante), le beurre, le lait, la crème, la viande doivent être emballer d'un film plastique avant de les mettre au frigo. Dans le frigo, un étage te sera réservé, il y aura ton nom ou ton numéro de poste de travail.
- ton plan de travail doit être propre! Si un peu de farine s'est éparpillé, il
faut nettoyer...

Commencer les préparations :
-dans un premier temps, tu dois te demander par quel préparation commencer (tu te seras poser la question avant)
Si tu dois présenter un plat chaud et qu'il est rapide à faire, mieux vaut il ne pas le faire en premier, car le jury le goûtera froid!
S'il est long a préparer, tu dois t'y mettre des le début (exemple un boeuf bourguignon)
Une fois cela choisi, c'est parti!
-épluchage, découpage, ... à faire loin de la gazinière pour ne pas contaminer. On met les épluchures, les coquilles d'oeuf dans la cuvette "poubelle". Et se laver les mains après car encore possibilité de contamination!
-on jette tout ça dans la poubelle (une par plan de travail normalement).
-tu fais les étapes comme tu as appris tout au long de ces 2 années en respectant bien la technique

Gestion de la vaisselle : stratégie avant tout !
- les plans de travail possèdent un évier de 2 bacs,
- Ne pas attendre d’avoir une montagne vaisselle pour s’y mettre. Il faut laver au fur et à mesure. De plus, peut être que sur votre plan de travail vous serez deux, et donc vous devrez vous arranger pour savoir qui la fait en premier. il faut aussi sécher au fur et a mesure !
-quand la première préparation est finie, on renettoie le plan de travail.
-on souffle, on a presque fait le plus gros !! Courage !
-on continue : 2è préparation.

Ce qui est évalué par les examinateurs :
- les techniques de préparations (gestes, méthodes, manières de procédés dans la fabrication…)
- l’organisation
- l’hygiène et la sécurité ( marche en avant, produits couverts, …)
- en fin d’épreuve :
a) la présentation des plats (couleur, cuisson, texture, …)
b) la dégustation des plats (saveur, arôme, texture, cuisson / épices (sel-poivre notament) /… ) voir cours alimentation théorique sur l’analyse organoleptique
- l’autoanalyse organoleptique faite par l’étudiant sur sa préparation, les bons aspects ainsi que les points à améliorer ou à rectifier complètement.

Les recettes données en fiches techniques seront :
- pot au feu, blanquette, quatre quart, ragout, pate sablée, pate a choux,génoise, marbré, brioche. (attention, tout n’est pas forcément bien donné dans les fiches techniques (étapes mal compréhensible suffisamment décrite, donc il vaut meieux la connaître quand même !
Autrement, il faut connaître les quantités et techniques des autres recettes. Apprennez les bases : le sauté, le court bouillon, les liaisons,…
Voilà les possibilité sur lesquels vous pourriez tomber :

* les recettes "sucrées"
- pate brisée
- pate sablée
- pate à choux
- biscuit de savoie
- cake et quatre quart
- oeuf à la neige
- crème renversée
- crème patissière
- recettes à base de pommes
- et encore …

* les recettes "salées"
- les sautés
- les braisés
- le court bouillon
- viande pânée
- pizza/quiche/tarte
- et encore…

* les salades
- composée
- à base de riz

* les sauces
- béchamel
- mayonnaise
- mornay
- les différents roux

* les légumes
- différentes variétés + différents conditionnements + méthode préparation variable ! (haricots, champignons, petits pois, courgettes, poireaux, la ratatouille ...)

Des fois vous devrez adaptez des recettes selon les origines de votre public (exemple, on vous donne une quiche lorraine. Adaptez pour des personnes d’origines maghrébines : pas de porc donc dès de poulet….)
Vous devez connaître les réactions physico chimiques, on peux vous demandez de les justifier à l’écrit : exemple : caramélisation des sucres, dénaturation des protéines, …
Gérer bien votre temps !
On ne vous demande pas des recettes super élaborées, comme les grands chefs ! On attend surtout des plats bons (pas trop cuits, pas assez cuits, bien cuit !), bien assaisonné (ni plus ni moins), servi chaud ou froid. En fait, un truc comme vous vous voudriez manger quoi!

[enola86]

pour ce récapitulatif

[Dys]

[angel]

beaucoup !!

[lady-so]

[FloIndia]

les filles, c'est normal

[amy]

[petitnuage]

c'est génial!!!! et ca fait peur

[murielle]

un grand merci c'est très bien expliqué

[delphine guivarch]

bcp,ce sera bien précieux au moment venu d'avoir une fiche bien faite!!!

[coralia]

[Anita]

Je me joins aux filles pour te remercier sincèrement !
Merci pour le temps que tu as consacré à nous communiquer ces renseignements au sujet de l'épreuve de cuisine.

[Delphine]

aussi pour avoir pris le temps de nous rédiger tout ça !

[Siana]

Merci beaucoup pour cette fiche!!!

C'est peut être un peu trop te demander , mais si tu as le temps pourras-tu nous donner quelques indications concernant l'épreuve de couture (si tes anciens profs t'en ont donné)??


D'avance, un grooooooos et graaaaaand MERCI!

[FloIndia]

non, la couture, nous n'avons pas eu de recommandations, et puis même, je ne m'en souviendrai pas

désolé...